Ein himmlischer Geschmack ist schon was Feines. Dabei erlebt man den gesamten Genuss und das sensationelle Erlebnis einer Speise und auch Getränk. Dabei wird Geschmack nur mit der Zunge wahrgenommen, Aromen oder Duftstoffe jedoch mit der Nase. Also ein grandioses olfaktorisches und gustatorisches Rundumsystem, das natürlich auch haptsich sowie akustisch und visuell begleitet wird.

Bisher gibt es fünf nachgewiesene Grundgeschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Mach doch mal den Test: Halte dir die Nase zu und versuche die Geschmacksrichtungen herauszuschmecken. Du wirst sehen, was passiert.

Beginnen wir die einzelne Geschmacksnuancen mal näher zu betrachten.

SAUER

Ein saurer Geschmack  wies einst auf ungenießbare Pflanzen oder unreifes Obst hin. Es wurde als Warnsignal interpretiert und deshalb lieber gemieden.

Was wir tatsächlich als sauer empfinden, ist eine Reaktion auf die chemische Substanz Zitronensäure. Diese säurerliche Note verfeinert sogar Gerichte und können sie ausgewogen machen.

BITTER

Auch Bitterkeit war einst ein Warnsignal für Ungenießbarkeit bis hin zu Gift.

Bitterstoffe sind chemische Verbindungen, die in der Natur vorkommen, aber auch chemisch erzeugt werden können. Sie kommen in Pflanzen vor und schützen sie unter anderem gegen Fressfeinde. Allerdings wird der bittere Geschmack heutzutage in kultivierten Pflanzen wie Radicchio oder Grapefruit häufig abgemildert oder sogar ganz weggezüchtet, um sie angenehmer im Geschmack zu machen.

SALZIG

Salz zählt zu den Grundbausteinen des Lebens. Das in der Küche verwendete Salz besteht aus Natriumchlorid (NaCl). In gelöster Form findet es sich in unserem gesamten Körper wieder und wird für viele Stoffwechselprozesse benötigt.

Der salzige Geschmack kommt aufgrund von chemisches Prozessen in warmen Speisen eher zur Geltung als in kalten Speisen. Wenn ich das gekochte Ei aber in Salz wälze, wird es natürlich schon wahrgenommen. Schon klar. Auch wird der salzige Geschmack in fettiger Nahrung eher als wenig gesalzen wahrgenommen, da sich Salz in Fetten nur schwer löst.

SÜß

Alles, was süß schmeckt, wird durch Zucker in seinen unterschiedlichen Formen ausgelöst, dem bedeutendsten Kalorienlieferanten, den wir haben. Zucker ist gewissermaßen der Brennstoff, der unseren Körper mit Energie beliefert.

Dabei kommt es nicht in erster Linie darauf, um welche Art von Zucker es sich handelt: Klassischer Raffineriezucker, Naturprodukte wie Honig, Agavendicksaft oder Ahornsirup oder chemischer Süßstoff. Die verschiedenen Süßungsmittel unterscheiden sich in ihrem Geschmack natürlich leicht voneinander und haben auch sonst verschiedene Eigenschaften in der Textur, Viskosität und mehr.

UMAMI

Glutamate werden zwar häufig als industriell hergestelltes Produkt in der asiatischen Küche verwendet, kommen aber ebenso in der Natur vor – und zwar als Aminosäuren, die in allen Lebewesen Bestandteil von Proteinen sind.

Besondere umami-Geschmacksgeber sind zum Beispiel vollreife und getrockneten Tomaten, Fleisch, Pilze wie getrocknete Shiitake, Parmesan kräftige Käsesorten, Fischsauce, Fleischfond oder -brühe. und auch die Muttermilch.

SCHARF

Aber wie sieht es mit scharf aus? Scharf ist neben heiß, kalt, beißend, prickelnd, oder adstringierend (pelziges Mundgefühl) kein Geschmacksreiz, sondern eigentlich ein signalisierter “Schmerz”. Die vielfältigen Schmerzrezeptoren, die neben Temperaturunterschieden oder Verletzungen aber auch auf bestimmte Moleküle wie Capsaicin in Chili,  Gingerol im Ingwer,  Menthol in Pfefferminze oder Piperin im Pfeffer reagieren, werden gereizt. Dennoch tragen die Signale des dabei angesprochenen Trigeminusnervs, dessen Nervenendigungen sich im gesamten Mundraum befinden, auch zum Genuss bei.
Aber wie dir bestimmt auch schon aufgefallen ist, ist scharf nicht in jeder Kultur etalbliert. Andere widerum sind total im „Training“, sind in den scharfen Geschmäckern routiniert und haben demnach ein unterschiedliches „Schmerzempfinden“.
So gesehen, ist die Wahrnehmung des Geschmacks immer mit Routinen verbunden. Denn wenn du mal eine Woche gefastet hast, kommt der Apfel dir auf ein mal ultra süß vor, während dieser noch zuvor durch die Zuführung weiterer Süßungsmittel eher schon fast banal schmeckte.

Intensität eines Geschmacks

Die Intensität eines Geschmacks ist vor allem von der Temperatur abhängig. Ist dir das schon mal aufgefallen? Salzig und süß verstärken sich tendenziell unter Temperaturerhöhung, sauer und bitter nehmen hingegen eher ab.  Dies kann man sich also bei der Zubereitung zu Nutze machen. Des Weiteren heben intensive Warm–Kalt–Kontraste den Genuss. Warum? Sie erweitern unser sinnliches Erlebnis um eine weitere Dimension. Dabei muss die Temperatur noch nicht einmal echt sein. Teste doch mal gleich selbst. Erwärme dir eine heiße Schokolade und füge dieser Pfefferminze hinzu. Irres Gefühl, oder? Die Rezeptoren vermitteln dem Gehirn, dass es sich um ein heißes Getränk handelt. Die Rezeptoren für Menthol hingegen signalisieren auch eine kühlende Wirkung. Die körperlichen Reaktionen, die mit dem Reizen des Trigeminusnervs einhergehen, können gewisse Stimmungen auslösen und den Genuss steigern.