Kennst du dich ein wenig aus, im Backuniversum?

Tatsächlich gibt es ein paar Basics, die man auf dem Schirm haben sollte, aber dann steht dem wunderbaren Backen nichts mehr im Wege.

Brot

Mehl, Salz und Wasser sind die absoluten Brotbasics. Lust auf ein Hefe- oder Sauerteigbrot? Der Mische kannst du noch mit Hefe oder Sauerteig toppen. Aber als leichtes Triebmittel funktionieren aber auch Natron und ein Spritzer Essig bzw. Backpulver.

Bock auf ein Sauerteigbrot?

Sauerteig herzustellen geht ziemlich easy. 

• Zunächst 3 EL lauwarmes Wasser mit 3 EL Mehl deiner Wahl (z.B. Roggen, Dinkel) ansetzen und 2 Tage im Warmen ruhen lassen.
• Dann wieder die gleiche Menge hinzufügen und erneut 2–3 Tage stehen lassen.
• Danach täglich 1–2 EL Mehl und Wasser hinzugeben und nach circa 5–7 Tagen ist der Starter fertig.

Die Kultur benötigt während des ganzen Prozesses Sauerstoff und wird infolgedessen mit einem Tuch und Gummi abgedeckt.
Backst du selten, dann bitte das Anstellgut in einem verschlossenen Gefäß im Kühler lagern und alle 14 Tage / 7 Tage im Verhältnis 1:3:2 / 1:2:2 (Anstellgut / Mehl / Wasser) füttern. Zur Reaktivierung einfach 9 EL lauwarmes Wasser und Mehl hinzufügen, 1 Tag stehen lassen und fertig ist es.

Wie gehst du mit Hefe um?
Hefe sollte man in lauwarmen Wasser anrühren. Das Wasser darf nicht zu heiß sein, sonst werden die Hefekulturen zerstört..

Laminieren, Dehnen, Falten: Was ist das?

Beim Brotbacken wird der Teig zunächst schön geknetet und anschließend gedehnt und gefaltet.

DEHNEN – FALTEN

Du fragst dich, was dehnen / stretchen und falten bedeutet?
Dafür legst du den Teig nach dem Auseinanderziehen / dem Dehnen quasi zusammen.

Was hat das mit dem Dehnen und Falten auf sich?Dies gibt dem Teig während der Stockgare, Reifezeit neue Stabilität, der Gluten wird angeregt, der Sauerstoff gelangt in den Teig, der als Futter für die Hefen fungiert und der Teig bekommt somit mehr Stabilität.

Wie aber erkennst du, ob der Teig optimal ist? Dafür kannst du den ‚Fenstertest‘ machen und ein kleines Teigstück zwischen Daumen und Zeigefingern beider Hände vorsichtig auseinander ziehen. Würde er reißen, wäre klebrig und kaum dehnbar, dann müsste er noch länger bearbeitet werden, damit das Brot schön luftig wird und sich gut vom Untergrund löst.

LAMINIEREN

Wenn es so weit ist, kann der Teig schön laminiert werden. Das ist das A&O beim Hefeteig.

Aber wie geht das und was ist der Unterschied zum Dehnen und Falten?
Dazu wird zunächst die Arbeitsfläche großzügig mit Wasser oder Öl befeuchtet, der Teig darauf gestürzt und anschließend  mit befeuchteten Händen vorsichtig auseinander gezogen. Danach wird der Teig Stück für Stück wie ein Paket zusammengelegt und man lässt ihn ruhen.
Laminieren ist quasi der Fenstertest XXL – wenn man so will.

Was ist der Unterschied zwischen den Mehlen?

Roggenteig ist eher lehmig, klebrig-feucht und verleiht somit dem Brot eine saftige Krume. Er hat den Vorteil, dass zum Beispiel Sesam, Sonnenblumen- und Kürbiskerne gut auf ihm haften.

Weizen- und Dinkelmehl gehören zu den Weißmehlen, wobei Dinkel vom Korn her zunächst von einer sogenannten Spelz bedeckt ist, welchen man durch das Röllen erst freilegen muss. Das passiert aber meist schon von der Industrieseite aus.

Emmer, auch Zweikorn genannt, gehört zur Familie des Weizens und neben Einkorn und Hirse zum Urgetreide.

Beim Vollkornmehl wird das ganze Korn inklusive Schale, Keimling und Kern gemahlen. Somit enthält das Mehl mehr Ballast- und Mineralstoffe sowie Vitamine. Andere Mehle haben sogenannte Typbezeichnung, wie zum Beispiel Typ 405, oder Typ 1050, woran man den Nährwert ablesen kann. Genauer gesagt sind im Mehl Typ 1050, 1050 mg Mineralstoffe in der Schale beziehungsweise in der Kleie sowie im Keimling enthalten. Beim Getreidemahlen niedriger Mehltypen werden Schale und Keimling entfernt und übrig bleibt nur der Mehlkern, der lediglich Stärke und Eiweiß beinhaltet.

Und welche Mehltypen gibt es nun?
Die Klassiker:

Nutzt du eigentlich auch Grieß oder Dunst für deinen Teig?
Nein? Probier’s doch mal aus. Dunst liegt übrigens in der Körnchengröße so zwischen Mehl und Grieß.
Nimmt man auch gerne beim Nudelteig.