Kennst du dich ein wenig aus, im Backuniversum?

Tatsächlich gibt es ein paar Basics, die man auf dem Schirm haben sollte, aber dann steht dem wunderbaren Backen nichts mehr im Wege.

Brot

Mehl, Salz und Wasser sind die absoluten Brotbasics. Der Mische kannst du noch mit Hefe oder Sauerteig toppen. Aber als leichtes Triebmittel funktionieren aber auch Natron und ein Spritzer Essig. Wir reden jetzt hier von Weißmehlen, und nicht von Roggenmehl, da es sich anders verhält.

Wie gehst du mit Hefe um?
Hefe sollte man in lauwarmen Wasser anrühren. Das Wasser darf nicht zu heiß sein, sonst werden die Hefekulturen zerstört..

>> Laminieren, Dehnen, Falten: Was ist das?

Beim Brotbacken wird der Teig zunächst schön geknetet und anschließend gedehnt und gefaltet.

DEHNEN – FALTEN

Du fragst dich, was dehnen / stretchen und falten bedeutet?
Dafür legst du den Teig nach dem Auseinanderziehen / dem Dehnen quasi zusammen.

Was hat das mit dem Dehnen und Falten auf sich?Dies gibt dem Teig während der Stockgare, Reifezeit neue Stabilität, der Gluten wird angeregt, der Sauerstoff gelangt in den Teig, der als Futter für die Hefen fungiert und der Teig bekommt somit mehr Stabilität.

Wie aber erkennst du, ob der Teig optimal ist?
Dafür kannst du den ‚Fenstertest‘ machen und ein kleines Teigstück zwischen Daumen und Zeigefingern beider Hände vorsichtig auseinander ziehen. Würde er reißen, wäre klebrig und kaum dehnbar, dann müsste er noch länger bearbeitet werden, damit das Brot schön luftig wird und sich gut vom Untergrund löst.

LAMINIEREN

Wenn es so weit ist, kann der Teig schön laminiert werden. Das ist das A&O beim Hefeteig.

Aber wie geht das und was ist der Unterschied zum Dehnen und Falten?
Dazu wird zunächst die Arbeitsfläche großzügig mit Wasser oder Öl befeuchtet, der Teig darauf gestürzt und anschließend mit befeuchteten Händen vorsichtig auseinander gezogen. Danach wird der Teig Stück für Stück wie ein Paket zusammengelegt und man lässt ihn ruhen.
Laminieren ist quasi der Fenstertest XXL – wenn man so will.

Nutzt du eigentlich auch Grieß oder Dunst für deinen Teig?
Nein? Probier’s doch mal aus. Dunst liegt übrigens in der Körnchengröße so zwischen Mehl und Grieß.
Nimmt man auch gerne beim Nudelteig.