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Wusstest du eigentlich, dass das menschliche Gehirn zwar Glukose benötigt, der Körper es aber selbst aus Produkten wie Brot, Getreide und Kartoffeln produzieren kann?

Verrückt, oder?

Zucker ist aber nicht gleich Zucker. Es gibt mittlerweile eine Menge Süßungsarten, die in unseren Speisen und Getränken vorkommen.
Hast du dir schon mal die Zutatenlisten auf einigen verarbeiteten Produkten genau angeschaut?
Welche Zuckerarten kennst du eigentlich?

Es gibt tatsächlich eine Menge Bezeichnungen für die süße Verführung. Die meisten sind jedoch auf den ersten Blick gar nicht zwingend ersichtlich. Beim nächsten Supermarktbesuch empfehle ich dir mal die Zutatenliste von konventionellem Speiseeis oder Ketchup anzuschauen. Du wirst staunen. Manchmal fehlt sogar Zucker, dafür gibt es aber eine Menge anderer Zuckerarten, die angeboten werden.

Glukose-Fruktose-Sirup, Maltodextrin, Glukosesirup. Schon mal was davon gehört?

Möglicherweise sind die Begriffe Fruktose, Glukose, Saccharose als auch Laktose dir aus der Biologie bekannt. Denn diese Begriffe enden alle auf -ose, die ein Anzeichen dafür sind, dass es sich um Zucker handelt.
Um einen Überblick über den  süßen Dschungel zu bekommen, stelle ich dir jetzt die gängigsten Sorten vor:

Monosaccharide

• Glukose

Glukose ist schlicht und ergreifend Traubenzucker, welcher aus Kartoffel- oder Maisstärke gewonnen wird, jedoch zum Beispiel auch einer der Hauptbestandteile von Honig ist.

• Fruktose

Fruktose ist Fruchtzucker, welcher ein natürlicher Bestandteil von Früchten wie Kernobst und Beeren ist.

• Galaktose

Schleimzucker: Bestandteil der Laktose

• Tagatose

Kommt in Obst vor oder wird aus Galaktose industriell hergestellt.

Disaccharide

• Saccharose

Glukose und Fruktose. Saccharose ist ganz normaler weißer Haushaltszucker, der weniger Mineralien und Vitamine enthält und aus Fruktose und Glukose besteht.

• Isomaltuose:

Glukose und Fruktose. Wird auch industriell hergestellt und kommt gering in Zuckerrüben vor.

• Honig

Honig ist ein Zucker, welcher zum größten Teil aus Saccharose besteht.

• Laktose

Aus Glukose und Galaktose. Laktose ist reiner Milchzucker, der in Milch, als auch in Milchprodukten erhältlich ist.

• Matodextrin

Maltose, Malzzucker: Maltodextrin aus Maltose (2 Glokosemoleküle) und Dekstrose (D-Glukosd – Einfachzucker. Abbauprodukt der Stärke. Eine Mischung aus Stärke und Zucker.

• Glukose-Fruktose-Sirup:

Glukose-Fruktose-Sirup oder auch Isoglukose genannt, besteht aus Glukose und Fruktose und wird meist aus Mais- und Weizenstärke hergestellt. Dabei ist der Glukoseanteil größer im Gegensatz zum Fruktose-Glukose-Sirup.

• Glukosesirup

Glukosesirup besteht ebenso aus Glukose als auch Fruktose und wird aus Stärke hergestellt.

• Invertzucker

Invertzucker ist tatsächlich nur der im Wasser aufgelöste Haushaltszucker.

Dicksäfte oder Pflanzensirup

• Reissirup

Reis wird zusammen mit Wasser verkocht und dabei Enzyme beigefügt, um kurzkettige Zuckermoleküle aufzuspalten. Er besteht aus Glukose und Glukoseverbindungen.

• Dattelsirup

Datteln werden mit Wasser verkocht und besteht aus Fruktose.

• Ahornsirup

Ahornsirup wird aus dem Saft des Ahornbaumes gewonnen, der Stärke in Zucker umgewandelt hat. Der Saft wird eingekocht. Er enthält Saccharose und Fruktose, teilweise auch Glukose. Geringer GI.

• Agavendicksaft

Agavensirup- oder Dicksaft wird aus dem Saft der Agave gewonnen, der eingedickt wird. So wird aus den Vielfachzuckerverbindungen, Einfachzucker.

• Rübensirup

Rübensirup wird aus der Extraktion der Zuckerrüben hergestellt. Der Saft wird eingekocht.

• Yaconsirup

Zur Herstellung des Yaconsirups presst man zunächst den Saft aus den Knollen, filtert diesen und verdampft den Wasseranteil bis zur Sirupkonsistenz. Will man Yaconpulver herstellen, dann wird die Yaconwurzel in Stücke geschnitten, entsaftet und dehydriert.
Im Gegensatz zu Kartoffeln, Karotten, Süßkartoffeln speichert Yacon seine Kohlenhydrate nicht in Form von Stärke, sondern größtenteils in Form von Fructooligosacchariden (FOS). Saccharose, Glucose und Fructose machen den Rest des Kohlenhydratanteils aus. Sie zählen zur Gruppe der löslichen Ballaststoffe. FOS bestehen jeweils aus einem Glucosemolekül, das mit zwei bis zehn Fructosemolekülen so stark verbunden ist, dass sie nicht gespalten werden können und somit direkt ausgeschieden werden.

NATÜRLICHER ZUCKERERSATZ

• Kokosblütenzucker

Natürlicher Zuckerersatz. Saft, der aufgekocht wird, bis er karamellisiert. Geringer GI (=glykämischer Index), aber ähnliche Werte wie Haushaltszucker.

• Palmzucker

Der zuckerhaltige Pflanzennektar der Palmen wird aus den reifen Blütenständen durch Anschneiden gewonnen und in Behältern aufgefangen. Geringer glykämischen Index

• Stevia

Natürlicher Zuckerersatzstoff (E960) mit Lakritznote. Gibt es in Form von kleingehäckselten Blättern, flüssig oder pulvrig

ZUCKERALKOHOLE – ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE

Erythrit (E 968), Isomalt (E 953), Lactit (E 966), Maltit (E 965), Mannit (E 421), Polyglycitolsirup (E 964),  Sorbit (E 420), Xylit (E 967)

• Sorbit

Die industrielle Herstellung des Zuckeralkohols erfolgt aus Traubenzucker, der aus Mais- und Weizenstärke gewonnen wird. Die Glucose wird anschließend durch katalytische Hydrierung zu Glucitol umgesetzt. Sorbit kommt auch in natürlichen Lebensmittel  wie der Vogelbeere — auch Eberesche  genannt —  und  in Kernobstsorten wie  Birnen, Pflaumen, Äpfel, Aprikosen und Pfirsiche vor.

• Birkenzucker, Xylit

Natürlicher Zuckeralkohol vieler Pflanzen. Die Herstellung beruht auf Holzgummi aus landwirtschaftlichen Reststoffen wie Maiskolbenresten — auch Maisspindeln genannt — , Stroh, Getreidekleien oder Zuckerrohr-Bagasse. Diese kommen auch in Birkenholz und -rinde, in anderen Laubhölzern vor. Industriell hergestellt wird daraus Xylose unter Einsatz von Schwefelsäure und Natronlauge und mittels eines Katlysators zu Xylit verarbeitet.

• Erythrit

In natürlicher Form kommt Erythrit in Pilzen, Käse, Obst (Erdbeeren, Pflaumen) oder Pistazien vor.

SÜßSTOFFE

Acesulfam K (E 950), Aspartam (E 951), Aspartam-Acesulfamsalz (E 962) und Advantam (E 969)
Cyclamat (E 952), Neohesperidin DC (E 959), Neotam (E 961), Saccharin  (E 954), Steviolglycoside (E 960), Sucralose (E 955), Thaumatin (E 957)

Zuckeraustauschstoffe sind zuckerähnliche Substanzen mit meist geringerer Süßkraft und weniger Brennwert als Zucker, die kaum bzw. kein Karies verursachen. Die Gruppe der Süßstoffe hingegen umfasst sehr verschiedene chemische Substanzen, die keinen oder nur einen unbedeutenden Brennwert haben und wesentlich süßer schmecken als Zucker.

Das süße Leckerli ist dem Gaumen sehr willkommen und in Maßen bestimmt in Ordnung. Wer jedoch Probleme mit seinem Blutzucker hat, sollte es im Auge behalten.

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